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【姚舜】

　　套餐(Set Menu)與一價吃到飽的自助餐(Buffet)，原本是兩種業態，兩者各擁客層，彼此楚河漢界、涇渭分明。惟為了挑戰都會市場，在基隆以〈昱帝嶺〉平價海鮮起家，並成功在新莊、中壢、桃園二線成市發展連鎖的鄧朝棟，決定結合兩種業態，並斥資2億元買下台北忠孝、敦南商圈大樓的一整個樓面，開設〈昱廚〉餐廳，希望藉著生猛海鮮、高級裝潢、無敵窗景，以及首創的「Set Menu+Buffet」經營模式，在競爭激烈的市場中開闢康莊大道，並證明自己的經營能力。

　　「魚缸裡的，你看得到的通通吃得到」，坐在〈昱廚〉餐廳的窗邊，老闆鄧朝棟非常誠懇地試圖詮釋自己的經營理念。他說：「開餐廳就不要怕人吃」，所以他大膽的推出「套餐+自助餐」的業態，希望爭取食家饕客的青睞。

　　在台北都會餐飲市場，知道鄧朝棟這名字的人可能不多，但嗜吃海鮮的人或多或少都曉得基隆的〈昱帝嶺〉。鄧朝棟20多年前創此海鮮餐廳品牌，以平價供應現流的生猛活海鮮，以及待客如親的服務方式，在市場廣結善緣並站穩腳步，進而在基隆、新莊、中壢與桃園發展連鎖，如今已有5個據點。

　　眼見M型化外食消費市場中，便宜的餐廳吃不到美味，而好吃的餐廳價格卻高，故在累積經驗後，鄧朝棟決定進軍台北都會，並斥資2 億元買下台北東區大樓內一整個樓面開設〈昱廚〉餐廳，試圖以創新業態衝撞市場。

　　〈昱廚〉占地348坪、擁有176個座位，全餐廳除了軟隔間的包廂，連小吃區都鋪著訂製的厚地毯。20多公尺的大片玻璃窗，讓憑窗而入座的食客可以欣賞忠孝東路、敦化南路上熙來攘往的人車，「無敵窗景」成了這餐廳一大特色。

　　「套餐吃不夠，可以吃自助餐」，鄧朝棟解釋〈昱廚〉的「遊戲規則」。

　　〈昱廚〉的套餐一律都是6道菜，內容包括：前菜、沙拉、湯、生魚片、肉食與主菜。主菜則包括：雞燉翅、中鰭翅、活蟹、明蝦、鮮魚、沙朗牛排、大鮑翅與活龍蝦等。套餐價格則視主菜不同，自880 元起至2,580元不等。中午的商業套餐則只要580元。

　　〈昱廚〉的自助餐檯也不含糊，動線呈L型的長長餐檯上分有：飲料水果區、中西日式小菜區、燒烤區、熱炒區、海鮮區、日式冷食區，以及甜點區。有別於傳統自助餐檯大鍋大盤的呈現方式，〈昱廚〉自助餐檯上每份菜餚都採個人化方式供應，每個菜式各有盛器。更重要的是，這些菜都是廚師視客人取菜狀況現做，故出爐起鍋時間不會太久。

　　「一定要吃完套餐才能拿自助餐檯上的食物嗎？」，我心想吃完了套餐，正常人大概至少都有八分飽了，所謂新業態會不會只是個引起話題的噱頭？「當然不是！」，鄧朝棟斬釘截鐵地回答，並再度強調「開餐廳就不要怕被客人吃垮」。

　　〈昱廚〉的角缸就像一個「海鮮聯合國」，裡面養著澳洲旭蟹、龍蝦與鮑魚，斯里蘭卡的沙公與沙母，日本的干貝與鱈場蟹、印尼的紅條與紅蟳，加拿大的海膽與桂花蚌。另外，還有克羅埃西亞的刺參。「自己進口比省了中間轉手的成本」，鄧朝棟分析成本控制的關鍵。

　　〈昱廚〉的菜餚，形、色、味都頗具高檔餐廳水準，即便是自助餐檯上被動等待客人取食的菜餚也都有模有樣、有形有款。原來，鄧朝棟為了此次搶進台北都會，把在〈僑園〉幹了15年的主廚林其川給挖了過來，在「阿川」主廚的領軍下，〈昱廚〉的廚藝團隊共有27人在後場幹活。

　　雖然，目前〈昱廚〉還在試營運的階段，但已吸引不少食客聞風而來，且餐廳已慢慢有了回頭客，例如愛吃懂吃的藝人趙舜，一個星期就會來這裡消費兩三回。趙舜說，自己基於健康因素已不能再像過去大吃大喝，但孩子正在發育、胃口特好，所以自己是「陪公子用膳」。看來，〈昱廚〉不只適合商務酬酢型客人消費，對中產階級家庭也極具號召力。

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　　●昱廚／台北市忠孝東路4段107號4樓／02-27721369